テキトー簡単お魚メニュー クロソイ・チヌの炙り造り
●炙り造りはチヌ（クロダイ）ではおなじみの調理法です。チヌは汽水域（海水と川の真水が混ざり合う所）に多く、どうしてもこの汽水域にいる魚は泥臭くなりやすい。で、炙ることによって香ばしさでその泥臭さを消すのがこの調理法です。私はそれをクロソイに応用します。クロソイは根魚ですが、少々泥臭さを持っています。ちなみに。クロソイは大型になるとキロ越えも珍しくありません。メバル同様、色々な種類がいるようですが、日立沖の人気釣りものであるムラソイも同様の調理で美味しくなると思います（ムラソイは釣った事がありませんが）。初めてクロソイを釣ったのは東京湾でエビメバルをやっている時です。根掛かりかと思いました。１号ちょっとの細ハリスなのでドキドキもので浮かせましたが、タモに収まったのはキロオーバーのクロソイ。個体数は少ないようですが、嬉しいゲストです。チヌほどは引きませんが。
●まずお約束の三枚おろしです。皮は引かないで残します。要は「松皮造り」の直火バージョンなのですが、皮の方を炙ります。炙り方は色々で、グリルを使う人、バーナーを使う人、串に刺して炙る人。私は網を使います。焼く訳ではありません（焼き魚になってしまいます）。皮を軽く焦げる程度に炙ります。グリルですと身にまで熱が行きますし、バーナーは慣れていないと焦げ目にムラが出やすいように思います。串に刺して直火で炙るのが一番素早くムラなく炙れると思うのですが、これも慣れていないとちょっと扱いが難しい。ある程度熱した網に、皮の側をジュッと乗せるのが簡単です。皮が縮み、身が反り返って軽く焦げ目がついたら氷水で粗熱を取ります。水に晒すのを嫌って、そのまま自然に熱を取る人もいますが、どうしても身に熱が残ってしまいますので私は氷水をサッと通します。
●先に書いたように「松皮造り」と要領は一緒です。魚の皮が持っている旨みを炙ることで閉じ込めて、香ばしい一品に仕上がります。その香ばしさを楽しむために、気持ち厚目に切ってお皿に盛りつけましょう。くれぐれも炙りすぎて「焼き魚」にしないよう、加減しましょう。
●松皮造りもそうですが、魚の美味しさは皮と身の間にも詰まっています。皮が固い魚ですと一緒に食すと食感がイマイチになりますが、クロソイやクロダイ、あとマハタやオニカサゴ、ハチカサゴなど、湯引きでも炙りでもこの皮の下の旨みと一緒に美味しくいただけます。もちろん、皮を引いても美味いのですが、その皮も鍋の具にしたり、炙って食べたり、魚の旨みをトコトン味わいましょう。
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★テキトーコラム 「魚が釣れ過ぎた時の保存方法等」
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