テキトー簡単お魚料理 タイトル

アニサキスの問題



キッチン 一般に魚に寄生する虫は殆ど人体に影響しないようです。これは専門家に聞いたので間違いないことです。ただし、厄介なのがひとついます。アニサキスです。釣りをやられる方ならご存知でしょうが、こいつ、魚に寄生して、それを食した人間の胃壁に喰いつきます。なんと、胃酸の中で平気なやつです。で、胃壁に喰いついて激しい上部腹痛、悪心、嘔吐等の症状を惹き起こします。治療法は内視鏡で見つけ出し、除去します。ただ、中には胃壁を食い破って体内に移動する場合もあるそうで、そうなるとかなり厄介な事になります。最近では内服薬で治療できる可能性が出てきましたので、早期の実用化を望むところです。このアニサキス、タラや、サバ、アジ、イワシ、イカ(スルメイカが多いような)、サンマ、ニシンなどが感染源になるようです。サンマやニシンは釣りの対象ではないので釣り師には関係ないでしょうが。

平成23年~平成25年の3年間での発症事例は年間で100件は超えないそうなので、取り分け重大な状況にはないようですが、平成23年の33件から平成25年には89件に増加しています(厚生労働省資料より)。これは増加傾向にあるらしく、厚生省も問題視して飲食業者への指導に力を入れ始めているようです。背景にはもともと日本人は魚を生食していたのですが、それが広域流通によって広がって行ったという事情があります。このアニサキスは2~3cmで目視できるそうですが、主に内臓へ寄生するので見つけにくいでしょう。釣り人も自分で釣った魚を刺身で頂きますから、自衛策は取っておいた方が宜しいかと思います。

では、どのような自衛策があるのか。一般には遠洋から冷凍して市場に持ち込まれたものや、加熱処理したものは全く問題が無いとの事です。が、家庭の冷蔵庫程度では完全に死滅させることはできないようです。冷凍庫をお持ちの方は丸一日くらいかけてキンキンカチカチに冷やせば大丈夫でしょう。とにかく火を通せばいい訳ですけど、刺身無くして何のお魚料理か…。そこで、冷凍・加熱以外の自衛策をまとめてみます。ちなみにこれは人から聞いた話や自分の経験からの事です。

このアニサキスは先に書きました通り、魚の「内臓」に寄生します。ですから、釣り上げて即(宿主が弱ってくるか死んでしまうと筋肉のほうに移動します)、その内臓を取ってしまうという手が一番手っ取り早い。これは厚生労働省もそのように指導しています。私はサバの場合、即「開き」にして内臓は海に帰します。カモメが喰ってしまいますけど(あいつらは大丈夫なのかな?)。しめサバにするから大丈夫と思ってはいけません。奴らは強酸に強いのです。ちなみに、スルメイカの船上干しはそれと同じ対応であるように思います。しかし、あの肝は捨てられませんので、これを一度カチカチに冷凍して生食するのは大丈夫なようです。塩辛に使う場合も。でイカソーメンですけど、この料理法自体が昔のアニサキス対策のようです。細く切ることでアニサキスを駆除(殺す)してしまうのです。

醤油やワサビ、酢などが予防に効果があるというのは間違った考えです。なんせ、胃酸の中でも平気な奴らですから。直接目視で見つけることはできるようですが、難しいとのこと。とはいえ、目の良い人はジッと見つめて発見できるなら発見しましょう。ちなみに私はン十年の船釣りで、釣った魚を刺身で美味しく頂いていますが、まだあいつに胃へ喰いつかれたことはありません。が、釣り仲間のそのまた釣り仲間が一度だけ喰いつかれたようです。最初は何だか分からなかったそうですけど、とにかく胃が痛くなり、たまらずに医者に行ったら、内視鏡で、胃に喰いついているやつが見つかったそうです。そいつを捕まえて摘出すれば治療完了です。とにかく、刺身を喰って激しい胃痛に襲われたら、迷わずにすぐお医者さんに行きましょう。アニサキスが原因なら、それで大丈夫です。

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