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魚の捌き方・下処理 アオリイカの捌き方


最近はアオリイカの釣り方もエギングやティップラン(?)とか、色々バリエーションが増えているようですが、それも人気のある釣りもの故ということでしょう。私は古式ゆかしく、中錘を入れたシャクリ専門です。何度かナンチャッテエギングをやってみたことはあるのですが、どうもシックリきません。やはり、あのシャクリからズンッと来る釣趣がたまりません。スルメやヤリイカもありますが、このアオリイカのようにジェット噴射で魚のように引いてくるというのが面白く、スルメイカやヤリイカ、コウイカ、スミイカなどは外道で来たのを美味しくいただいています。私が専門に狙うイカはこのアオリイカだけです。釣り上げた時の美しさを堪能できるのは釣り人の特権でしょう。イカですから色々に色が変わりますが、このアオリイカの透き通ったエンペラと目の周りのエメラルドグリーンは、数ある釣りの対象の中でもホウボウの胸びれと双璧をなす美しさだと思います。
アオリイカ
アオリイカは見た目がコウイカやスミイカに似ていますが、ヤリイカやスルメイカと同じツツイカ目です。興味のある方は調べてみてください。違いはあの「甲」で、コウイカのように船型の大きなものでは無く、アオリイカの甲はヤリイカと同じ透明で薄いものです。捌き方は、まず、エンペラ(胴の両側にあるヒラヒラの部分)が付いている方を下にして、胴の中心に切れ目を入れます。そこを開いて、透明な甲を取り出します。ヤリイカの甲より幅広です。次に、ゲソ(足)の部分を胴から剥がし、墨袋を破らないように気を付けてゲソと一緒に内臓を取り除きます。
アオリイカ 甲
イカの捌き方で大切なポイントは「水に漬けないこと」です。これは〆て持ち帰る時もそうですが、クーラーの中で水や氷に直接触れないよう、袋に入れておきます。イカの身は水に触れると白濁し、食味が落ちます。とはいえ、この内臓を取った段階でサッと一度水で流すくらいなら問題ありませんが、すぐにキッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。できれば水に触れさせないままの方がいいのですが。内臓を取ったらエンペラを切り取ります。ゲソから内臓を切り離し、カラスと呼ばれる口ばしの部分と目を取り除きます。ちなみに、捌いている最中、イカの表面に黒い斑点がゴニュゴニュと動いていますが、これがあの「液晶」です。イカはこれで体の色を変えます。すでに生きてはいませんがこの液晶は動いています。別に体に悪いものではありませんので、捌く合間にそれを観察するのも面白いですよ。
アオリイカ 捌き
これでアオリイカをエンペラ、胴、ゲソに捌けましたが、ここで少しばかり手間のかかる作業があります。胴とエンペラの薄皮を剥がします。この薄皮を取らないとあのイカ独特の歯触りが味わえません。要領はそれぞれの端に少し包丁で切れ目を入れて「薄皮を剥がすキッカケ」を作り、焦らずにゆっくりジワジワといった感じで薄皮を剥がしていきます。途中で薄皮が切れてしまったら、ペーパータオルで擦り上げて、またそこからユックリ薄皮を剥がしていってください。ここはイカの捌きで少々手間がかかるところですが、美味しくいただくためです。
アオリイカ 薄皮はがし
ハイ、薄皮剥がし、ご苦労様でした。これで美味しいアオリイカを楽しめます。この薄皮を取るのだけはテキトーとはいきませんので、焦らずにユックリとやってください。ツツイカ目のヤリイカやスルメイカの捌き方は基本的にアオリイカと同じです。ヤリイカなどはズボッと豪快にゲソ部分を引き抜けば、アオリイカよりは簡単に捌けます。

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