テキトー簡単お魚料理 タイトル

アラに凝縮された魚の旨味



キッチン 私は学者ではありませんから、魚の旨味成分がグルタミン酸とイノシン酸であるとかどうとかはおいといて、経験則としてその旨味について感じることを書きます。とはいえ、少々の能書きを言えば、魚はこの二つの旨味成分が合わさって、美味い魚になるそうです。グルタミン酸は最初から身に含まれていますが、イノシン酸は魚が絶命して、魚の身に含まれるアデノシン3リン酸(ATP)が分解することで生成されるとか。で、このATPは死後硬直の間に最も多く生成されるそうです。このATPは魚が(桶の中で暴れて)疲労していくとドンドン消費されてしまうようです。それで、魚を〆る(野〆:釣り上げてすぐに〆る)という事が大切になってくるのです。魚の〆方にはいろいろとありますが、兄弟サイトの、船釣り「魚の〆方:野〆について」をご参考ください。

まず、釣った魚を美味しくいただくためにはこの野〆が大切です。釣り上げた魚を眺めていたいのは分かりますが、そうすると狭い桶の中で魚は苦しみ、せっかくの旨味の元がどんどん減っていきます。釣り上げたら即〆て、クーラーの中に納めましょう。生かしておくのは「洗い」を作る時くらいですかね。ヒラメは沖上がりまで生かしておいて、それで〆ますが。だって、氷がないから。氷は陸に上がった時にもらえます。ヒラメ釣りはそういう習慣のようです。マゴチやスズキも。私は即〆たいのですが…。ボート釣りだと、マゴチでもヒラメでも即〆てクーラーに入れます。美味しく食べるためには少々の手間を惜しんではいけません。血が身に回りやすい魚(青物など)は鰓を切って、十分に桶の中で放血させましょう。身がスッキリとした味になります。

で、肝心の「アラ」の話ですが、私は「骨なし魚(予め骨を取って売られている魚)」に反対ですが、まあ、そこは確かに人の自由なのですけど、それではもったいないのです。魚の旨味は骨の近くにあるのです。牛や豚、鶏などの肉も一緒です。サクに取った身が美味しいのは当然なのですが、これは冷蔵庫に数日おいて旨味を熟成させ、魚を釣ってきた当日は、捌いた後のアラを楽しみます。煮つけです。マダイやカサゴなどは鍋にするか、「ナンチャッテ雑炊」で楽しみますが、マゴチやヒラメは「アラ煮」にして(マダイのアラ煮も美味しいです)まさにアラさがしで美味しくいただきます。更にそれを「煮こごり」で美味しくいただきます。魚の旨味を骨までしゃぶります。酒が進むこと、進むこと♪

これぞ釣った魚を楽しむ醍醐味。しかし、釣りをしなくともスーパーなどの魚売り場で、リーズナブルなお値段のアラを美味しくいただくこともできます。まあ、ヒラメやマゴチなんてのは売っていないでしょうが、ブリやマダイ、時にはキンメのアラなどが売り場にあります。特にキンメのアラを見つけたら、即ゲットしましょう。別に安いから(一匹物や切り身は少々お高い)というだけの理由でなく、美味いからです。とにかく骨の近くには魚の旨味が凝縮されているのです。

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