魚の捌き方・下処理　基本中の基本「五枚おろし」

魚の捌き方・下処理　基本中の基本「五枚おろし」

●魚を捌く基本は「三枚おろし」ですが、魚の形が全て同じならこれでいいのですが、ヒラメやカレイなどの平たい魚はちょっとおろし方が違います。こちらは「五枚おろし」。基本的な「捌き方」としては同じようなものなのですが、段取りが少々違いますので、ヒラメを例にして、この五枚おろしをご説明します。ちなみに下のヒラメの後ろにあるのは「ステンレスたわし」のイラストです（のつもりです）。これが大切なテキトー道具となります。
ヒラメ　ステンレスタワシ

●ヒラメ・カレイには裏と表があります。マダイやイサキなどでしたら右と左でシンメトリーなのですが、ヒラメはご存じのように片側に体が寄っています。カレイも。「左ヒラメに右カレイ」とは、顔を正面から見た時に目玉が左に寄っているのがヒラメで、右に寄っているのがカレイです。余談ですが、右側に目玉が寄っているヒラメも稀にいるそうです。私は写真でしか見たことはありませんが。それはさておき「五枚おろし」です。まずマダイなどと違って、鱗の取り方から違います。ヒラメは鱗が非常に細かく、これを鱗取りでバリバリやると、身まで削ってしまいます。本格的にやるなら、刺身包丁（切れる包丁）で皮を削いで取ります。しかし、これはけっこうコツが入りますし面倒くさい。そこで登場するのが前述のテキトー道具「ステンレスたわし」。スチールウールでもいいのですが、ステンレスたわしに比べると弱いのでボロボロになります。表も裏（白い方ね）もステンレスたわしで軽くゴシゴシやって鱗を取ります。スチールウールの場合も、ステンレスたわしの場合も、少し金属のカスが残りますので、水で洗い流してください。あまり力を入れると皮と身が削れるので適度な力で。これで鱗とヌメリが楽勝で取れます。テキトー、大いにけっこう。美味さに変わりはありません。

●鱗が取れたところで、いよいよ五枚おろしに取り掛かります。と言っても、これまた難しく考えてはいけません。ヒラメの首（分かりますね？）と体の真ん中を両面（裏表）ともに、Ｔの字に切り分けるイメージです。下のイラストにあるように両側の鰭（ヒレ）の付け根に包丁を入れて切り込み（ここ、大事です）。これをきれいにやっておかないと、天下の美味、「縁側」が台無しになります。ここだけはテキトーではもったいない。丁寧に。体の真ん中に入れ込んだ切れ込みから、包丁で骨から離していくように切って行きます。一気にスパッとは切れませんから、身をめくっては切って、めくっては切って、ってな感じでやってください。
ヒラメ　捌き

●ハイ、これでヒラメの切り身が四つ取れました。内臓のあった腹側の身は、「三枚おろし」と同様に腹骨（腹皮）の部分を削ぎ落します。皮引きの要領も「三枚おろし」と同じですが、皮を引く前に「縁側」を取っておきます。切り身の外側（鰭のあった側）に並んでいる部分です。皮を引く前に取っておかないとバラバラになります（上手な人は一緒にできるでしょうね。慣れ）。「縁側」は別途、丁寧に皮を引いてやります。下のイラストを参考にしてください。ここがまさにヒラメの醍醐味！　コリコリとした歯ごたえと深い旨み。先に書きました「鰭の根元に包丁を入れる」のは、この縁側をキレイに取るためです。テキトーな私もここだけはちゃんとやります。