魚の捌き方・下処理 カワハギの「五枚おろし」＆肝処理
●捌き方の基本は「三枚おろし」と「五枚おろし」ですが、少々変則的に捌く必要のある魚がいます。それがカワハギです。ちなみにウマヅラも同様の捌き方です（余談ですが瀬戸内海沿岸部ではどちらも「ハゲ」と呼び、厳密に区別していませんでした。テキトー…）他にもマゴチやホウボウなど、多少捌き方に工夫の要る魚たちがいますが、それは別の機会にご紹介するとして、比較的ポピュラーな魚であるカワハギの捌き方をご紹介します。基本は「五枚おろし」です（後ろのイラストはウマヅラです）。
●カワハギとはまさに「皮剥ぎ」で、鱗が無く（鱗が退化？して皮のようにつながったらしい）、気持ちが良いくらい皮をバリバリと剥がせます。で、まずこの皮の剥ぎ方ですが、下のイラストのように、角のちょうど後ろくらいから胸びれの辺りまで包丁で切れ込みを入れ、あとは手でベキッと折ります。この時、頭側に内臓が付いていきますが、この中には知る人ぞ知る天下の美味「カワハギの肝！」が入っていますので、ゾンザイに取り扱わないように（この肝を捨てている人がいるそうですが、信じられなーい！）。それは後回しにして、二つに折った身の方の背びれ、腹びれ、尾びれを切り落とし、シールをめくるようにしてバリっと皮を剥ぎます。一発で剥がれ、下から透き通った美しい身が現れます。
●煮つけや鍋などにするため、頭を残したまま皮を剥ぐ場合は、あのおちょぼ口（歯も一緒に）を包丁で切り落とし、そこから服を脱がせるようにベリリッと剥がしていきます。口を取るのは剥がすためだけではなく、ここを残しておくと煮た時に臭みが出るからです。鍋にするなら鰭は全部取ってください。
●さあ、いよいよ、カワハギ最大のイベント、「肝」です。先ほど書いたように、二つに折った頭側の方に内臓はついていますが、その中に「肝」があります。気を付けて取り出してください。力を入れすぎると折角の肝をつぶしてしまいます。内臓の中に納まっているベージュ色（フォアグラ色）の塊が肝です。この肝を取り出すときに一番気を付けなくてはならないのは、肝についている緑色の通称「にがり玉」という小さな臓器を潰さないように切り取ることです。これを潰してしまうとその名の通り強い苦みがついてしまい、せっかくの肝が台無しになってしまいます。包丁では難しいと思いますので、キッチンばさみで内臓から切り離し、慎重に肝だけを取り出してください。
●肝を取り出したら、酒と塩を足した水（もろお酒につける方もいるらしいですが、私は目分量でテキトーに入れています）に漬けておきます。これは若干の臭みを取るためですが、船上ですぐ〆て血を十分に抜いておけば、肝もきれいですし、生臭みもかなりなくなります。美味しく食べるには、釣り上げた後の〆も重要です。漬けておくのは１０分程度で良いと思いますが、その後に湯通しをしますので、粗熱を取るための氷水を用意しておきます。肝をサッと湯をくぐらせるくらいに茹でて（あまり湯の中に入れておくと茹で肝になります）、粗熱を取るために氷水の中に１０分程度入れておきます。氷水から出したらペーパータオルなどで水気を取ります。さあ、あとは食べるだけ。刺身と同じようにお好みのサイズに切って頂きましょう。書いているだけで涎が出そうです。
●身の方の捌き方ですが、これは五枚おろしですから、ヒラメと同じ要領で身の真ん中に切れ目を入れて骨から切り離します。四枚の身が取れました。腹側の身の腹骨（腹皮）部分は削ぎ落しましょう。後は、その身をできるだけ薄く切ってお皿に盛りつけましょう。カワハギは身が強いので薄切りでいただきます。なんせ「毒のないフグ」と言われている魚ですから。この身を薄切りにする時の方法ですが、カワハギの身には、皮を剥いだ後の表面に薄皮があります。これを取るのはなかなか面倒なので、身の外側（薄皮のついている方）を俎板の上において、下のイラストの一番右のようにカマボコを切るようにしていけば、薄皮がそのままカマボコの板のように俎板の上に残ります。いただくときの薬味を、もみじおろしのように凝ってみるのも良いのですが、ポン酢に七味唐辛子を少々入れて食べても十分に美味しいです。テキトー簡単の本領発揮。
●カワハギは鍋でも煮つけでも美味しくいただけます。最後に余談。カワハギの〆方ですが、船上で見ていると皆さん桶の中でカワハギを泳がせたままにしていますが、私は「即〆主義」。カワハギのあの小さな鰓に左右から頭の方向にクロスするようにナイフで刺して〆、桶で十分に放血させ、即クーラーに仕舞います。これは自論ですが、釣った魚はできるだけ早く〆た方が美味しくいただけます。特にカワハギのように肝が美味しい魚は。お試しください。
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