テキトー簡単お魚料理 タイトル

テキトー簡単お魚メニュー ヒラメ・マゴチの潮汁


ヒラメは冬のシーズン、脂がのって誠に美味です。寒ビラメはもう刺身で止めを刺されますが、当然、身を取った後のアラも美味しくいただけます。で、このヒラメの頭に絶品の味が隠れているのです。
ヒラメ アラ
大きいものなら頭だけで、小さいものならアラの一部を足してこの絶品の味を潮(うしお)汁で堪能しましょう。マゴチの頭でも同じように絶品の潮汁が楽しめます。ヒラメの外道でマゴチが来たら、同じようにその風味を堪能してください。
マゴチ
作り方はいたって簡単。まず、ヒラメ(マゴチ)の頭が浸るくらいのお水にコクを出すためのお酒をちょっと加えて、ゆっくりと煮ます。この時、より旨みを引き立たせるために昆布を5cm程度入れておいて、汁が煮立つ前に取り出します。味付けは、本来「潮汁」ですから、塩でやりますが、塩適量に少々風味づけ程度に醤油を足すと味がまろやかになります。旨みは全てヒラメ(マゴチ)の頭から出てきますから、調味はほんの少しで十分です。吸口は、汁ものに香りを添え、味を引き立てるためのもので、小ネギや白髪ネギ、柚子等がありますけど、私は小ネギで十分。吸口はお好みで。
潮汁
この潮汁の調理ポイントはひとつ。「煮立たせない(沸騰させない)」ことです。煮立たせてしまうと汁が濁り、風味を損なってしまいます。簡単なポイントなのですが、私は気を付けているつもりでも、ウッカリと煮立たせてしまいます。ご注意ください。その風味はまさに「潮」。海の旨みが凝縮されています。

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