包丁で刺身は美味くなる
●もう結構昔の話ですが、新聞か何かで「家に包丁の無い新婚世帯が増えている」とかいった記事を読んだ記憶があります。ちょっと驚きましたが、要は、スーパーなどで売られている「出来合い」のものでも、十分に晩御飯のおかずになりますし、魚や肉もすでに切ってあるものが売られていますから、包丁が無くても困らない、とかいった内容であったと思います。それを読んで驚く方がオッサンなのかもしれませんが、大きなお世話ながら、「それじゃあ、美味しいもの、食べられないだろうなあ」と思ってしまいました。●もちろん、日々の食生活と言う事だけであれば外食でも成立するわけです。事実、若いころはそんな生活でした。しかし、たまには趣味的に料理を楽しんではいましたが、私自身が特に包丁に関して色々と考え始めたのは船釣りを本格的に始めてからです。それは何故か？ 答えは刺身です。よく切れる包丁で作った刺身はそうでない包丁で作った刺身より格段に美味いのです。もちろん、刺身だけではありません。魚の切り身を取っても、野菜を切っても、包丁の良しあしが味に出ます。つまりは「切れ味が違う」ためだと思います。これも何かのTV番組でやっていたのですが、切れる包丁で切った魚の身の断面は「細胞膜がキレイに揃っている」のに比べ、切れない包丁だと「細胞膜がグチャグチャ状態で、旨味が逃げやすくなっている」といった事を云っていました。
●これは、理屈が分からずとも、実際に包丁の切れ味が魚の味を良くしてくれることは経験上、体感（口感？）していましたから納得。口当たりが違うといった感覚的なものもあるのでしょう。我が家には刺身包丁から出刃、小出刃、ペティの類から諸々包丁が次第に増えていきました。それほど高価なものでなくとも充分ですし、刃物専門店のバーゲンなどを狙って集めました。切れ味を落とさないための研ぎ石や、研がなくても切れ味の落ちない事が売りの包丁も。
●冒頭に書いた、「包丁を持たない・使わない」事をどうのこうのと言いたい訳ではありません。それは人の勝手です。ただ、私は釣ってきた魚を美味しく、まずは刺身でいただきたいので包丁にはある程度こだわります。ですから、切れの良い包丁で捌いた魚の美味しさを知らないというのは「何とも、もったいない」とは思います。それに、これは余談かな（？）、と思いますが、包丁を扱う事によって、「危ないもの・こと」が肌感覚で分かるようになります。最近の子供は学校で刃物を扱う機会が無いそうなので、刃物などの危なさに鈍感であるとかいったことも耳にします。
●私（オッサン）の子供のころは、肥後の守（古うー、知ってる…？）とか彫刻刀で必ず何人かが教室で血だらけになりました。で、危険な事を実際に知る、と。あと、これは本当ですけど、「切れる包丁は安全」なんです。もちろん、扱いを間違えないという前提付きですが、切れる包丁は多少固いものですスッと刃先が入ります。切れないと刃先が滑って、怪我をすることもあります。人がまず手にしたのは土器と、刃先を持つ道具だったと考えますが、要は「喰うため」の道具。さらにはより「美味しく食うため」にあらゆる調理道具が進化した訳で、料理が楽しくなったら、まず使いやすい包丁をお持ちになる事をオススメします。それほど高いものは必要ありません。
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