魚の捌き方・下処理　イワシの手捌き

魚の捌き方・下処理　イワシの手捌き

●イワシを専門に狙う釣りはありませんが、ボート釣りでサビキ仕掛けの竿を出しておくと、群に当たった時、それこそゾロゾロと釣れます。マイワシは沖の方にいるので釣れませんが、カタクチイワシやウルメイワシは沿岸、湾内で釣れます。カタクチイワシはてっきり「堅い口」が語源だと思っていたのですが、「片口」で、上顎が動かず、小さい下顎が垂れたように開くのでこう呼ばれているそうです。ウルメイワシの方は大きな目が「潤んでいるように見える」ことからこう呼ばれます。こっちは分かりやすいですね。この２種類のイワシとマイワシで、「イワシ３種」。要するにイワシと呼ばれるのはこの３種類です。

●ちなみに、ボート釣りでカタクチイワシが釣れると万能の活餌に使えますが、ウルメイワシはすぐに弱ってしまうので使えません。まあ、ヘタってしまったウルメイワシでもそれなりに餌にして誘えばショゴやワカシが喰ってきますが、カタクチイワシはマゴチにヒラメにスズキに諸々、何でも来ます。まさに「海の米」と呼ばれるのにふさわしいイワシたちです。ちなみにウルメイワシは３０ｃｍクラスのものもいるようですが、まず見た事はありません。マイワシは鮮魚でおなじみですが、このウルメとカタクチは殆ど、干物や煮干し、味醂干しなどの加工品で出回っています。

●イワシが大漁の時は捌くのが大変です。が、身の柔らかい魚なので（小さいし）包丁を使う必要はなく、手でサッサカと捌けます。要は頭と内臓を取って開きの形にすればいい訳ですから。丸干しにする場合は、エラと内臓をむしり取って干します。当然、鱗も取りますが。丸干しの場合でも、「お頭付き」に拘らなければ、下のイラストのように、鱗を取ったイワシの頭を手でむしるように取り、残った内臓は指で掻き出すようにして取ります。内臓を取った後水でよく洗い、水気をふき取ります。水で余計な脂分を除けば（開いた状態で水に流すと身がベショベショになりますから、ご注意）、刺身でも美味しくいただけます。「イワシも七度洗えばタイ」といいます。大きなイワシの場合、開いたり刺身にするときは、イワシを手の平に乗せて、３つ目のイラストの赤丸で囲った所に両手の親指を入れ、中骨に沿って頭側、尾側の方へ親指を左右に進めて身を離します。まあ、魚が小さい場合は身を持って、人差し指でも突っ込んで包丁代わりのようにやれば開けます。軟らかい身の魚ですから、難しく考えないでください。
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