魚の捌き方・下処理 マゴチの捌き方
●マゴチはヒラメのようにフラットでペタッとしていますが、中骨が縦についていますので基本的に捌き方は「三枚おろし」です。ホウボウの捌き方とほぼ同じ「やや変則三枚おろし」です。まず、マゴチは背びれとエラのトゲが非常に鋭いので不用意に触って怪我をしないように気を付けてください。背びれは鱗を落としやすいようにキッチンバサミで最初に切っておきましょう。マゴチもヒラメ同様、鱗の細かい魚ですから、これもヒラメと同じように、テキトー道具の「ステンレスたわし」でこすって落としましょう。鱗とヌメリが楽勝で取れます。
●まず胸鰭の後ろから背骨を断ち切ります。私は即〆ですので、釣り上げた後、既に背骨は断ち切っていますが。鰓（エラ）の左右から包丁を入れ頭を切り離します。この時、腹側の皮をつなげたまま頭を引っ張れば内臓も一緒に取れます。上手く内臓が引き出せなくても、手で引っ張れば出てきます。真子が入っていた時はちょっと慎重に。腹側の皮を肛門の所にに包丁の刃先を入れて皮を切ればキレイに取りだせます。尾びれや腹びれ等は切り落とします。くれぐれも鰓のトゲには注意してください。針のように鋭いですから。切っておいた方が安全ですね。
●身を水洗いして、まず包丁を立てて、背びれに沿って片側の身をおろしていきます。最初は腹を下にして半身をおろし、次はおろした方を下にして、もう片側をおろします。こうやれば安定して捌けます。あとは取れた身の皮を引けばサクが取れます。ちょっと段取りが変則なだけで捌き方は「三枚おろし」です。
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