テキトー簡単お魚メニュー マダイの松皮造り
●マダイは、刺身の中でもベスト３に入ります。上品な色合いと、程よい歯ごたえの中にネットリとした旨み。マダイを釣って刺身にしない事など考えられません。その刺身をまた違った美味しさで食べる調理法があります。ほんのひと手間加えるだけで、違った食感になります。それがこの「松皮造り」です。難しい事はまったくありません。ポイントは「皮を引かない事」です。ちょっと楽でしょ。そして、身と皮の間にある旨みを引き出す食べ方です。
●捌き方は三枚おろしと同じですが、皮引きの工程を省きます。要は皮つきの「サク」を作るという事です。そしてお湯を沸かして、氷水を用意してください。俎板の上に皮つきのサクを「皮のついている方を上にして」置き、下の最初のイラストのようにその上からペーパータオルか清潔な布巾を被せてます。その上から熱湯を皮の上にサッとまんべんなく注ぎます。ペーパータオル等を敷くのは、熱湯が跳ね飛ぶのを防ぐためと、熱湯の熱が偏らないようにするためです。熱湯をあまりたっぷりと注ぐと茹で魚になってしまいます。目安は、皮が熱で収縮して反り返ればＯＫ。熱湯を注いだら用意した氷水に入れて粗熱を取ります。氷水に漬ける時間の目安は「熱が取れる」まででキンキンに冷やす必要はありません。熱が取れたら氷水から上げてペーパータオル等で水気を取ってください。あとは刺身と同じように切って、皿に盛りつけるだけです。
●はい、これで出来上がりです。フワッとして柔らかな食感が楽しめます。この調理方法はポピュラーなのでしょう。私は久里浜でマダイを上げた時に船長から「ぜひやってみるように」勧められました。実際、多くの漁師の方がこうやって食べているらしいです。皮を引いた刺身と違って、本当に上品な口当たりになります。私はマダイを釣った時、両方を楽しみます。
●この「松皮造り」はマダイだけに限らず、ちょっと身の硬い魚にも応用できます。私の場合は、ハチカサゴが釣れた時、１日寝かせてサクを取り、皮を引かずにこの松皮造りで食します。ハチカサゴを釣られた方にもお勧めです。食べ方は刺身と同じですが、ちょっとひと手間加えるだけで、違った美味しさが楽しめます。
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