テキトー簡単お魚メニュー ヒラメの皮の煮こごり
●煮こごりは私の好きな料理のひとつです。ゼラチン質を豊富に持った根魚などのアラ煮の後のお汁は格好の煮こごり材料です。で、ヒラメの皮の煮こごりというものを知って、試しに作ってみるとこれが美味い。私は今までヒラメの皮はアラ煮に加えるなど、別の食べ方をしていました。知らなかった…。それ以来、ヒラメの皮の煮こごりは我が家の定番メニューとなりました。作り方は簡単です。
●まずヒラメの五枚おろしの時に引いた皮を細かく刻んでください。細かくといっても、あまり細かいと食感が落ちますので、適度に。当然表だけではなく、裏の白い部分の皮も一緒に。その時多少鱗が残っている場合がありますが、気になる方は捌く段階でマメに鱗を取っておいてください。私はあまり気にしませんが。
●次に水２００ｃｃ位にダシ用の昆布を２ｃｍ程度１０分くらい漬けておきます。ここにヒラメの皮を入れて煮てください。お湯が沸騰する前にダシ用の昆布は取ってください。ダシの昆布を入れて沸騰させると雑味が出ますから。３分くらい煮たら、味醂２０ｃｃ、お酒２０ｃｃ、醤油２０ｃｃ、ショウガ汁を少々入れて、もうひと煮立ちさせます。その時５０ｃｃ程度のお湯で溶いたゼラチン（５ｇ位）を入れてよくかき混ぜます。味醂やお酒の量などはあくまで目安ですから、あまり正確さにこだわらないでください。テキトー主義ではいずれも個人の好みで量を決めるのが原則。人の好みと方法はそれぞれですから。ゼラチンをかき混ぜたら四角い容器に入れて粗熱を冷まし、冷蔵庫で２～３時間冷やして固めてください。
●ハイ、これで煮こごりの出来上がり。固まったら適当に切り分けてお皿に盛ってください。ちなみに寒天を使ってもいいのですが、どうも固くなりすぎるので私はゼラチンのみです。
●先にも書きましたように根魚、マダイなどで作ったアラ煮の残り汁はみな煮こごりで美味しく食べられます。もちろんヒラメのアラ煮の残り汁も煮こごりになります。魚のゼラチン質だけでも冷やせば固まりますが、室温で溶けてしまいますので、ゼラチンを加えて固めてください。酒の肴にＧＯＯＤです。
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