テキトー簡単お魚料理 タイトル

魚の美味さは釣った時に決まる



キッチン 兄弟サイトの「船釣り 釣れる時は釣れる」にも書きましたが、船に乗ると釣り座の足元に桶(バケツ)が置いてあります。海水ポンプのある船はホースからここに海水が注がれます。ポンプの無い船では紐付きのバケツで海水を汲み上げ、この桶の海水を新鮮に保ちます。この桶は釣った魚を入れて活かしておくものなのですが、私の桶には殆ど魚の姿はありません。なぜなら、釣るとすぐに〆て、ここでしばらく放血させたら即、クーラーに仕舞うからです。桶で活かしておくのはヒラメとフグくらいです。

よく、釣った魚をいつまでも桶の中で泳がせておく人がいますが、あれは魚がどんどん弱って不味くなります。料理屋の生簀の中を泳いでいる魚が不味いのと理屈は同じです。魚は狭い桶の中で自由に泳げないストレスを感じますし、いくら桶の海水を循環させても、量的には十分な酸素を送り込めません。私は学者ではありませんので学術的な用語は使えませんが、そういう状態にある魚の身は血が回ると同時に、ストレスで旨味成分が壊れるか変質するようです。これは経験上、実際に体感できます。
 
特に、本ページにも書きましたが、イシモチの場合が顕著で、桶で魚をいつまでも泳がせている方は残念ながら、美味しいイシモチを楽しむことはできません。イシモチは手間を惜しまず、首の裏を切って開き、そこから心臓をハサミで切り、桶で十分放血させます。で、クーラーに仕舞います。カサゴやメバルなどの根魚はそれほど身に血が回りませんので、桶で一時的に泳がせて胃の中のものを吐き出させ、後はそのままクーラーに入れて「氷〆(低温で〆る)」します。タチウオも氷〆です。この魚、サバの仲間なのですが、それほど身に血が回らないので。

沖のポイント(釣り場)に着いたら、まずクーラーに魚が浸る程度の海水を入れて、十分に冷やしておきます。ヒラメやマゴチなど、船によっては大きな生簀に、魚にマークを付けて(ヒレを一部切ったり、色つきの安全ピンを付けたり)、後で誰が釣った魚か分かるようにして沖上がりまで活かしておくことはありますが、これだとある程度鮮度が保てます。もともと私が即〆主義になったのは「カワハギの肝を如何に美味く食べるか」にありました。肝に血が回っているとどうしても生臭さが残ります。私はカワハギを釣ると即あの小さな鰓に左右から斜めにナイフを入れて、〆ます。X〆と呼んでいます。ウマズラの場合も同じで同様に〆れば絶品の肝が取れます。
 
マダイは目の後ろに柔らかい部分がありますので、ここが急所です。ナイフを突き立てれば一発で〆られます。アジの場合は直接エラに指を突っ込んでエラを引き抜き、放血させると手間がかかりません。キントキやイサキはハサミをエラに突っ込んで、チョキンとエラを切ります。全ては釣ってすぐに行います。以前、ルアーマンからイナダをいただきましたが、〆る前にもう死後硬直していて、刺身にするとやはり身が少々鉄臭く感じました(身に血が残っている)。釣りをどうやるかは人の自由です。ただ、私は釣った魚を美味しく食べる事で自分の釣りが成立と言うか完遂しますので即〆主義です。だって、美味しく魚を食べたいじゃないですか。私は「旬の魚を食べたくて」釣りをします。私にとって、釣った魚の料理は、船の上からもう始まっているのです。

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