魚の捌き方・下処理 基本中の基本「三枚おろし」
●釣ってきた魚を料理するためにはまず、その魚を捌かなければなりません。その基本中の基本が三枚おろし。マダイやアジ、イナダやサバなど、お店に並んでいる魚の切り身はこの三枚におろしたものをラップしている訳です。難しくはありません。最初から「身をちゃんと取ろう」などと考えると面倒くさい作業になります。「大名おろし」という言葉がありますが、要はザクザクとテキトーに捌いてしまう訳です。骨に身が残っていればアラ煮で美味しくいただけばよろしい訳で、プロのようにやる必要などまったくありません。釣ってきた魚はもうどうしようが美味しいのですから。では、まずマダイを例にしてその三枚おろしから始めましょう。最初は楽しいウロコ取りからです。下にある武器のような鱗落としが１本あると便利ですが、包丁の刃でもできます。特にマダイの場合は鱗が飛びまくりますので、ボールの水の中や大きめのビニール袋の中でやれば、台所を飛んだ鱗だらけにすることを避けられます。遊び感覚でバリバリとやりましょう。
●まず鰓（エラ）を取ります。これはどんな魚でもここから始まります。「捨てるところがない」と言われるオニカサゴなどの魚でも、この鰓だけは食べられません。包丁でうまく取れなければ、手でむしろうが、キッチンばさみで切ろうが要は、取れればＯＫ。難しく考えないでください。次に内臓を取ります。余談ですが高級魚（マダイやヒラメ）は一般に内臓が少ないと言います。大体は鰓から肛門へつながっていますが、これも包丁でもよし、平気な人は手でも構いません。腹を開いてゴソッと取りましょう。
●次に頭を落とします。お造りで飾り付けをする方は切れ込みを頭の左右に入れてください。私はそこまで凝った事はしませんからバサッと落とします。これはこれで鍋の材料にしますので。さあ、あとは背びれに沿って包丁を入れ、左右両側から身を取ります。最初からキレイに取ろうなんて考えないでください。骨に身が残ったとしても、これは鍋や煮つけで美味しく食べることができますから。いずれ、何度かやっているうちに自然と上手くなります。
●ハイ、これで切り身が２枚取れました。内臓が入っていた腹の部分に腹骨があります。大きな魚の場合は斜めに包丁を入れてこそげ落とすように切り取ってください。次に切り身の背側と腹側に切り分けますが、背骨についていたところ（切り身の真ん中）に赤い骨（血合い骨）がついています。ここに沿って背側と腹側を切り取り、その時にその硬い骨も切り落としましょう。イサキなどの体高があまりない魚の場合は少々面倒くさいですが、毛抜きで１本づつ抜きます。要は硬い所や骨を取ってしまうだけですから、難しく考えないでサッサカやっちゃいましょう。
●仕上げの皮引きですが、身から皮を取ります。この皮引きだけはちょっとコツが必要です。最初に少し身と皮の間に包丁を入れて、皮を指で掴めるようにします。皮は滑りやすいので布巾かペーパータオルなどで持ってやるとやり易いです。皮を引っ張りながら、皮と身の間に包丁を入れ、皮を左右にフリフリする感じで、身から皮を取って行きます。ちょっとコツが、と前述したのはこのやり方で、包丁は動かさず皮の方をクイックイッと引っ張るようにしてやってみてください。包丁でキコキコやると、身が切れてしまうし、皮も途中で切れて、余計に手間がかかります。下の三つ目のイラストが皮引きのイメージです。
●ハイ、以上で作業終了。この身を「サク」と言います。スーパーのお刺身売り場にある刺身用のヤツです。あとはお好みの厚さに切って、お皿に盛りつけましょう。
●とにかく難しく考えないのが最大のコツでしょう。プロを目指している訳ではありませんので、私は今でもテキトーにやって、おおいに魚の美味しさを楽しんでいます。極端に言えば、美味しい身の所だけを切り取っているだけの事ですから、もっとワイルドにやっても全然構わないと思います。何回かやっているうちに自然と要領が分かって、慣れてきます。大事なのは「食い意地」です。
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★魚の捌き方・下処理 「オニカサゴの毒針処理」
★テキトーコラム 「魚が釣れ過ぎた時の保存方法等」
★食べない魚はリリース 「食べられますけど… ウミタナゴ」
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