テキトー簡単お魚メニュー しめサバ
●サバは何の釣りをやっても来る、やる気満々の定番外道。走り回ってお祭り騒ぎの原因になります。それゆえ少々疎ましがられる魚になっていますが、秋から冬にかけてのいわゆる秋サバ・寒サバは脂がのって絶品です。勝浦の某船長はそれを豚サバと呼んでいますが、美味いという事と、マルマルと太っていることでそう呼んでいるようです。実際、秋から冬、４０ｃｍクラスのサバが来ると涎が出そうになります。勝浦以南では朝のフラッシャーサビキでこのサバを釣らせて、お土産を確保させてくれる船宿があります。小さいものはそのあとのオニカサゴや根魚狙いの餌になりますが。ちなみに、ゴマサバはマサバに比べて食味が落ちると言われますけど、この時期には関係ありません。どちらも美味しい。ゴマサバとマサバの違いは、釣り上げたら分かります。体側にゴマのような点々が現れたら、ゴマサバです。
●サバを釣り上げたら頭に浮かぶのはまず「しめサバ」です。とにかく美味い！私はサバを船の上で捌いてこのしめサバ作りに備えます。それではしめサバの作り方ですが、まず三枚におろします。鱗は取りますが皮は引きません。それに多めの塩を振って冷蔵庫へ１～２時間入れておきます。そのあと、「酢洗い」と言って、これが人によって色々なのですが、水でやる方法、水と酢を混ぜてやる方法、酢そのままでやる方法、と色々ですが、ここは軽い下ごしらえも兼ねて、水に多めの酢（２：１程度、テキトー）を入れてサバの塩分を洗い落としましょう。それを酢カップ１に対して砂糖大さじ３程度の割合（好みで加減するので、そのうちに自分の感覚で決まってきます）程度の漬け汁に、昆布を敷いてから漬け込みます。漬ける時間は１～２時間程度くらい。このあたりは最初、あまり神経質にならないで大まかでいいと思います。何度かやっているうちに自分の好みができてきますから。漬け込むバット、もしくはお皿はラップで蓋をして、風味が逃げないようにしましょう。ちなみに、漬け汁に砂糖を入れない（酢だけ）人の方が多いようですが、砂糖は酢の味をまろやかにしてくれます。好みですが、砂糖を加える事をお勧めします。
●漬け込みが完了したら汁気を拭き取り、ちょっと手がかかりますが身から小骨（血合い骨、身の真ん中に線のようになっているところの小骨）を毛抜きで取りましょう。美味しくいただくための一手間です。あと、サバの皮にある薄皮を剥がしますが、これは簡単にシールを剥がすように取れます。
●ハイ、これでしめサバができました。身を切るり取る時、切った切り身に飾り包丁を一筋（切り身の真ん中に切れ込みを入れる）入れましょう。テキトー主義の私ですが、これも食味のための一手間です。私はわさび醤油でいただきます。秋サバのしめサバはもう、甘酸っぱいトロです。
●サバがたくさん釣れた時は、このしめサバを翌日も楽しみたいですよね。サバは傷みやすい魚（俗に足が早いと言われる）ですが、そんな場合は最初の塩でしめる時、塩を少なめにして、一晩冷蔵庫に入れておきます。段取りは同じですが、次の酢への漬け込みを１２時間くらい漬け込んで、漬け込んだあと、汁気を拭き取りラップにくるんで保存しておけば、翌々日くらいまでしめサバを楽しめます。もちろん一番美味しいのはその日に作ったしめサバですが。
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★魚の捌き方・下処理 「オニカサゴの毒針処理」
★テキトーコラム 「魚が釣れ過ぎた時の保存方法等」
★食べない魚はリリース 「食べられますけど… ウミタナゴ」
★食べない魚はリリース 「食べられますけど… ササノハベラ」
★食べない魚はリリース 「食べられますけど… ネンブツダイ」
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