テキトー簡単お魚メニュー キス天ぷら＆ピンギス丸揚げ
●キス釣りはポイントにハマってしまえば束釣り（１束は１００匹）もある釣りです。キスの天ぷらは極上の味。ハフハフとあの天ぷらを食する楽しさを味わえるとなれば、何度でも釣行に向かいたくなります。キス大漁の時は、良型ばかりとはいかず、ピンギスもたくさん混じります。これを一匹づつ開いて捌くとなると、正直疲れます。かといって開かなければ、あの天ぷらと骨せんべいを楽しめない…。そこで、テキトー簡単主義の出番です。まず、２０ｃｍクラスのものはお刺身用としましょう。１５ｃｍクラスからは天ぷら用、１２ｃｍクラスのピンギスは丸揚げで頂きましょう。このピンギス丸揚げがお手軽でけっこう美味しい。で、まずは正統天ぷらのキス捌きからいきましょう。刺身は別のページで書きます。
●まず、鱗を取ります。包丁の先でゴシゴシとこするようにすればシャキシャキと取れます。それほど力は要りません。次に、キスの頭をサックリと落としますが、完全に切らないで、鰓にくっついている内臓と一緒にズルッと取りましょう。内臓が残っていたら、包丁の先か、指の先で取ってしまいます。それほど繊細にやらなくても、要は後からでも取れますから。そして開きますが、キスは腹からではなく背中から包丁を入れて開きます。干物と一緒です。別に腹から開いても味に変わりはありませんが、天ぷらで頂くときのあのモフモフとした食感は背中から開いた形から生まれます。開いたら、背骨を包丁で取って、腹骨も取ります。背びれは背骨についてきますし、多少残っていても揚げてしまえば関係ありません。ここもそれほど繊細にならなくても良いと思います。キスは身がゆるいので、指でむしるような感じでもＯＫです。念のためですが、この時取った骨を捨てることのないように。骨せんべいで美味しくいただく部分ですから。
●開いたら、今度は天ぷらの衣の用意ですが、これは小麦粉と卵と冷水で、誰でもご存じのことですよね。いちいち説明する必要もないと思いますが、目安だけ。卵と冷水を合わせた量と小麦粉が同じ量になります。これを混ぜてキスの身に絡め、あとは揚げるだけ。衣を絡める前にキスの身に小麦粉をまぶしておくと衣が付きやすくなり、油がはねるのを防げます。まあ、そのまま衣に絡めて上げる方もいますが。要は誰でも知っている天ぷらです。職人さんが揚げた天ぷらを食べるならお店に行くだけで、ここはいつもやられているやり方で十分です。骨は素揚げでも小麦粉をまぶしてもＯＫ。美味しくいただく秘訣は、揚げたてをすぐにいただく！ これが一番大切。
●はい、これでキスの天ぷらと骨せんべいは出来上がりました。あとは大量のピンギス丸揚げです。余談ですが最初のころはピンギスも丁寧に開いていました。が、たくさん釣った時はこれが面倒になってきます。ピンギスは丸揚げで十分です。骨付きのままで揚げるので、むしろ開いたものより香ばしい食感を楽しめます。これはこれで美味しい。捌くのは、鱗を取って頭と内臓を取ったら終わり。後は天ぷらにして揚げるだけ。開いたものとは違う、カリカリとした食感が楽しめます。酒の肴としてはむしろこちらの方があってると私は思います。
●テキトー簡単主義の本領は、けっして「手抜き」ではなく、海が作り出した旨みを、下手に凝ってむしろ損なうことなく、そのまま美味しくいただく、と云う事です。私はお店で食べる魚料理より、自分で釣ってきた魚を家でサクッと料理して食べるのが一番美味しいと思っています。事実、美味しい！
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★魚の捌き方・下処理 「オニカサゴの毒針処理」
★テキトーコラム 「魚が釣れ過ぎた時の保存方法等」
★食べない魚はリリース 「食べられますけど… ウミタナゴ」
★食べない魚はリリース 「食べられますけど… ササノハベラ」
★食べない魚はリリース 「食べられますけど… ネンブツダイ」
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