魚の捌き方・下処理　スミイカの捌き方

魚の捌き方・下処理　スミイカの捌き方

●私は古式ゆかしく、中錘を入れたシャクリ専門でアオリイカを狙っています。その外道でスミイカが来ます。キス釣りの時、そのキスに抱き着いて来たり、マゴチをピンギスで狙っている時にも来たりします。コウイカという事なら、オニカサゴ狙いの時にも来ます。私が専門に狙うイカはアオリイカだけですが、最近では同じような仕掛け（餌木）でスミイカを釣らせる船宿が増えてきました。スミイカと言えばシャコ餌でテンヤ釣りというのが私のイメージなのですが、スミイカじゃズンッという手ごたえは楽しめても、まあ、引かないでしょうね。しかし、これがアオリイカに劣らず美味いのです。江戸前の高級イカです。ちなみにスミイカは目つきが悪い。アオリイカのようなエレガントな目ではありません。メンチ切っているみたいに半眼です。一説には、このスミイカの目と釣り人の目が合うとブシュッと大量の墨をくらうそうです。私は目を見ないようにそっと扱ったのですが、バケツに落としてしまいブシュッとくらいました。ホント、信じられないほどの墨を吐きます。

●スミイカはコウイカです。アオリイカはヤリイカやスルメイカと同じツツイカ目です。コウイカの特徴は体の中に持っているあの「甲」で、これを「浮き」として使うようです。ツツイカの甲は透明で薄く細いのですが、コウイカの甲は船のようです。捌き方はアオリイカとそれほど違いません。まず、エンペラ（胴の両側にあるヒラヒラの部分）が付いている方を下にして、胴の中心に切れ目を入れます。そこを開いて、船型の甲を取り出します。次に、ゲソ（足）の部分を胴から剥がし、墨袋を破らないように気を付けてゲソと一緒に内臓を取り除きます。
スミイカ　甲

●イカの捌き方で大切なポイントは「水に漬けないこと」です。スミイカもアオリイカも同じです。これは〆て持ち帰る時もそうですが、クーラーの中で水や氷に直接触れないよう、袋に入れておきます。ちなみに、スミイカの甲は頭の側が尖がっているのですが、釣り上げた時、船べりなどにコンとぶつけて折っておきます。クーラーに入れる時の袋を破らないようにするためです。イカの身は水に触れると白濁し、食味が落ちます。とはいえ、この内臓を取った段階でサッと一度水で流すくらいなら問題ありませんが、すぐにキッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。できれば水に触れさせないままの方がいいのですが。ゲソから内臓を切り離し、カラスと呼ばれる口ばしの部分と目を取り除きます。大体アオリイカと同じですが、墨袋を破らないように気を付けてください。パスタで使う方は慎重に取ってください。私は墨パスタ、食べませんが。スミイカの墨袋は頭（本当は胴ですが）の方にあります。開けば、黒いのですぐに分かります。
スミイカ　墨袋

●これでスミイカを胴とゲソに捌けましたが、ここでアオリイカ同様、少しばかり手間のかかる作業があります。皮を剥がした後、更に身の薄皮を剥がします。取らなくても食べられますが、この薄皮を取らないとあのイカ独特の歯触りが味わえません。要領はそれぞれの端に少し包丁で切れ目を入れて「薄皮を剥がすキッカケ」を作り、焦らずにゆっくりジワジワといった感じで薄皮を剥がしていきます。途中で薄皮が切れてしまったら、ペーパータオルで擦り上げて、またそこからユックリ薄皮を剥がしていってください。ここはイカの捌きで少々手間がかかるところですが、美味しくいただくためです。スミイカのエンペラはアオリイカほど大きくありません。最初の皮を剥ぐときに一緒に取れます。皮から手で剥ぎ取れます。ここは美味しい所です。
スミイカ　薄皮