魚の捌き方・下処理 タコの茹で方
●私はタコ釣りを専門に狙ったことはありません。が、色々な釣りの外道で釣れることがあります。タコはどこにでもいるようです。タコには悪いですが、ゴミが掛かったのかと思うほど、重いだけです。職漁船も兼ねている船宿でお土産にタコを貰う事もあります。一度だけタコがいるのを見て釣った事があります。海況が悪く不出船になり、港近くのテトラで釣りでもしてみようと思い、テトラの隙間に仕掛けを落とすと、その仕掛けに向かって何やらクネクネしたものが見えました。「何だろう？」と思ってよく見るとタコの足です。どうも、仕掛けを外敵と思い、威嚇しているようです。
●タコは好戦的というか、自分の縄張りに入ってきたものにけっこう攻撃的になるようです。で、たまたま餌木がタックルボックスの中に１本あったので、それを再度タコの目の前に落とすと、本格的に威嚇してきます。餌木をアクションさせて挑発すると、餌木をいきなり抱え込んできました。すかさず抜き上げようとしたのですが、一瞬の間合いで根に張り付かれ、ハリスは３号でしたがバラシ覚悟で引きはがしにかかると運よくブワッと花が開くようにタコの広がった足が根から現れてきました。ホント、その瞬間はきれいでした。釣れたのは頭が子供のこぶし程度の中（小？）ダコ。
●このタコ（マダコですが）、新鮮な釣りたてのものは生食もできますが、やはり茹でた方がタコ独特の香ばしさと旨みが増します。タコの急所はイカと同じで目と目の間ですから、ここにナイフを入れて〆ましょう。イカと同じように〆るとスーッと白っぽい色になります。
●で、タコの下処理というか、まず茹で方ですが、茹でる前にやることは「内臓を取る事」と「ヌメリを取る事」です。下のイラストのように、タコの頭（ホントは胴体ですけど）の後側から指を入れ頭の皮をひっくり返し、中にある内臓を全部取り出します。手で取れない場合は、包丁やハサミで切りとってください。内臓を取ったら頭の部分を水洗いします。
●ヌメリの取り方ですが、内臓を取ったタコをザルに入れ、一つかみくらいのたっぷりの塩で徹底的に揉み洗いするようにしてヌメリを取ります。塩の代わりに重曹を使う人がいるようですが、塩で十分です。足の一本一本、吸盤まで塩で丁寧にヌメリを取りましょう。アクと言うか泡がたくさん出ますから、水で流して、また塩で揉むようにヌメリを取り、大きさにもよりますが２～３度それを繰り返し、とにかく徹底的にヌメリを取りましょう。このヌメリが残っているとタコを美味しくいただけません。ヌメリが取れたら、よく水洗いして塩を落としてください。塩を十分に水洗いで流しておかないと、当然、タコ料理が塩辛くなりますので、丁寧に塩を落としましょう。
●塩が取れたら、茹でます。生のタコも美味しいのですが、まずは料理の「素材」として見れば、茹でた方が見た目もきれいですし、美味しいと思います。タコが浸るくらいの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、足の方からお湯に漬けて行きます。この時、いきなりタコをお湯に入れるのではなく、頭の方を持って、足からお湯に漬け、何度か上下させるような感じで、足が丸まって行くのを確認しながら、徐々にタコをお湯に入れていきます。
●この時に、お酢やお茶っ葉を入れると発色が良くなると云いますが、お好みで試してください。ちなみに私はお湯だけです。足がきれいにクルクルとなったら箸でひっくり返し、頭の方も茹でてください。上の右のイラストはタコをお湯の中でひっくり返した状態です。茹でる時間は大きさに拠ります、某船宿で聞いた「１ｋｇ１分」でやります。あまり茹ですぎると硬くなるし、旨味がイマイチになります。新鮮なタコな訳ですから、そのくらいが柔らかく仕上がります。茹で上がったら皿に移して粗熱を冷ましてください。ハイ、これであとはタコ刺しでも何でも美味しく頂けます。
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