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魚の捌き方・下処理 タチウオの捌き方


タチウオは、猫の甘噛みのようにガジガジするがなかなか食い込まない、その独特のアタリから強烈な引き込みで人気のある魚です。最盛期の秋になると下浦沖には大船団が形成されます。群に当たればツ抜けは当たり前の釣果に恵まれますが、急にいなくなってしまうのも特徴。故に別名「ユウレイ(マンマですね)」とも呼ばれています。このタチウオ、サバの仲間です。姿は別にして、目がよく似ています。釣り上げた時のあの美しい銀色の魚体。その表皮はイミテーション真珠の材料になるとか。
タチウオ
そのタチウオの捌き方ですが、要領は三枚おろしなのですが、身が長く薄いため、やや難しいかも、です。頭を落として身を二つに切り(大きい場合は3つ)、捌きましょう。この時、絶対に切り取った頭の歯に触らないよう気を付けてください。剃刀並みの歯ですから。骨も強い魚です。まず、切り身の背びれを取るため、背びれの両側を1cm程度の深さで包丁を入れ、背びれを身から「外す」ような感じで取りましょう。腹側も同様に骨を取ります。
タチウオ 背びれ取り
背びれと腹側の骨が取れた身を二枚、三枚におろしていきますが、如何せん、身が薄いので少々やり難いかもしれません。大名おろし(骨に身がたくさん残ってしまう)になっても気にせずやりましょう。いずれ慣れます。一度におろそうとせず、背びれを取った切れ目から、何度か包丁を滑らせるように切り取っていきましょう。身をめくって切っていけば、やり易くなります。後は皮引きですが、これはそのままでバター焼きやムニエルにする場合は不要ですが、お造りにする場合はやはり他の魚同様に。
タチウオ 皮引き
この皮引き、慣れた人は、一匹のまま一気に行くそうですが、広いキッチンと俎板が必要でしょうね。無理せず身を分割してやる方が簡単ですし、安全です。これでタチウオのサクが取れました。ハイ、刺身に焼きに、タチウオメニューを楽しみましょう。

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