テキトー簡単お魚料理 タイトル

テキトー簡単お魚メニュー ウマヅラの肝醤油


ウマヅラは多くの釣りものでの定番外道です。ヒラメ釣りでも、マダイ釣りでも、フグ釣りでも来てくれる元気なやつです。しかし、ウマヅラを釣り上げて喜ぶ釣り師を見たことは殆どありません。私は瀬戸内海沿岸の出身ですから、カワハギもウマヅラもハゲと呼び、特に区別していませんでした。まあ、確かにカワハギの方が美味いことは美味いのですが、このウマヅラも肝醤油で頂くと負けず劣らず美味。大きめのものを釣り上げると何枚かはキープします。
ウマヅラ
ちなみに、イサキ釣りをやっていてこのウマヅラが釣れると、船上に投げ出して日干しにして、食べもしないのに殺してしまう釣り人がいました。見てて腹が立ちましたが、釣り船の上で他人と揉め事を起こすのはごめんです。楽しい遊びですから。それとなく船長に言うと、険しい顔。船長が言います、「釣って食べない魚はリリースするか、海に戻せないなら私が食べますからください」。以前船長が「海のおかげで生きている者として、どんな魚であれ、粗末にされるのは悲しくなってくる」としみじみ言ってましたが、釣り師とて同じ。海から楽しさと美味しい魚たちをいただき、それを粗末にする人は本当に釣りを楽しんでいるのでしょうか。余談ですが、他の言い方が無いので習慣的に私も「外道」という言葉を使いますが、何かもっと良い呼び名は無いでしょうかねえ。「はずれ」とか「補欠」とか、「おまけ」とか…。ダメか…。

それはさておき、このウマヅラ、船上で即〆すれば絶品の肝が取れます。この魚が喜ばれないのは、おそらく海底の泥を喰ってしまうので生臭くなりやすいためと、血合いが多い(特にオス)からでしょうね。鰓を両側からナイフで刺して〆る時に泥をドバッと吐くことがあります。放血と同様、桶の中にしばらく置いて泥も吐かせてしまいましょう。

捌き方はカワハギと同じですから「カワハギの五枚おろし&肝処理」のページを参考にしてください。皮を剥いでしまえばカワハギ同様のきれいな身です。骨の両内側に血合いが塊のようにありますが、これ、避けて切ればいいだけです。肝が取れたらカワハギ同様、湯通しして粗熱をとり、包丁の側面かスプーンでそれを潰してください。凝る人は裏ごししますが、私はテキトーに潰してしまいます。この潰した肝に醤油をかけて混ぜ、ウマヅラの刺身に絡めて頂きます。ウマヅラの身も結構強いので、薄く身を削いでやると、カワハギ同様の食感です。初めて食した方は肝醤油の美味さに驚くんじゃないでしょうか。
ウマヅラ 刺身 肝醤油
はい、あまりにも簡単すぎる説明でしたが、要はカワハギと一緒です。ウマヅラを粗末に扱う人はこの美味さを知らないのでしょうか? 釣れたウマヅラの頭の棘を船べりにぶつけて折ったり、海面に叩き付けるように投げ捨てたりする釣り人がいます。見たくもない景色…。食べないなら、ただ海に帰してあげればいいだけです。私にとってはこの魚、外道ではありません。本命が釣れない時の「救世主」です。小型のものはリリースして、肝(腹)が膨らんでいるものをキープしましょう。

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