テキトー簡単お魚料理 タイトル

海の美味しさをもたらすイワシ



キッチン 「イワシも七度洗えばタイ」という言葉があります。これは、イワシの脂分を十分に洗い流して味わえば、タイにも匹敵する「美味しさ」を持っているという事を表しています。低温流通によりイワシの脂分の劣化も防げますから、お店で買ってきたイワシも、今では七度も洗わなくていいでしょう。そうです。イワシはとても美味しい魚なのです。釣りで使う餌としては「活き餌」と「塩イワシ(塩漬けにして冷凍保存したイワシ)」がありますが、特に「活き餌」は万能餌です。どんな魚でも喰ってきます。マダイ、カンパチ、ワラサ、ヒラメ、ハチカサゴ、メバル、マゴチ、スズキなどなど。どれも高級魚と呼ばれる魚です。で、なぜそれらの魚が美味しいのでしょうか。答えは、それらがフィッシュイーターで、小魚たち、特にイワシを餌にして育つからです。高級魚たちの「美味しさ」はイワシからもらったものとも云えます。
 
イワシは、「海の米」とも云われます。同じように云われるものにイカがいますが、そのイカもイワシを捕食します。海のフィッシュイータたちはこのイワシとイカを捕食して育つのです(もちろん、他のアジやコノシロ、ボラの幼魚なども捕食しますが)。ヒラメ釣りはイワシの「活き餌」が定番です。あの旨味はイワシの旨味であると云ってもいいのです。このイワシにはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシがいますが、マイワシは20cm以上(大羽鰯:オオバイワシ)に育ちます。中には30cm以上になるものもいるようです。釣りの活き餌にするのは15cm程度のもの(中羽鰯:チュウバイワシ)です。これが海の中を群れをなして泳いでいるのをフィッシュイータたちが捕食のために追い回して、イワシが水面でバチャバチャと跳ねているのを「ナブラ」といいますが、その上には海からだけではなく、空からも鳥が狙い、いわゆる「鳥山(とりやま)」と云われる状態になります。その時イワシは群れで捕食者から身を守るために集まり、「イワシ玉」と呼ばれる密集状態になります。

そのイワシ玉は「一匹の大きな魚」が泳いでいるような姿です。イワシは必死なのですが、釣り人にとってこのイワシ玉と鳥山を見ると「チャーンス!」となります。そこには、捕食者である大物の魚も集まっているからです。ヒラメ釣りなどは、このイワシの群れを追っている釣りでもあります。イワシの群れがいるところ、ヒラメあり、です。遠洋漁業ではカツオもそうですね。
 
近年、このイワシが減って、一時期は店頭でも値段が上がり、それを活き餌に使うヒラメ釣りなどは、船代は高くなるわ、マイワシの代わりに10cm程度のカタクチイワシを餌に使って釣りをしていました。理由ははっきりしませんが、海には「魚種交代」というものがあるらしく、ある年にはサバが、ある年にはアジが、というように魚の勢力が変わるようです。イワシが少なくなった海では、当然、高級魚たちも食糧不足になるでしょう。釣りをしていても、釣果がパッとしません。

海で、捕食者に追われていない状態でノビノビと泳いでいるイワシの群れを見かける事がありますが、その、キラキラと時折ウネって腹側を見せる姿には、思わず見入ってしまいます。高級魚をありがたがるのもいいのですが、このイワシを使った料理、特にサビキ釣りなどでそこそこの量が釣れた時には「焼き」「ツミレ」「生干し」、もちろん刺身も、存分に堪能できます。その旨味は決して高級魚に劣りません。イワシは「海の美味しさ」の中心にいる魚ですから。

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